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關於烘烤成形

  1. 為什麼做出來的麵包有時候在高度或形狀上會不一樣?
    麵包是十分敏感的。即使以相同設定烘烤,膨脹程度或烤色也多少會有差異。還會受到室温、材料的搭配、種類、温度、預約的設定時間所影響。
  2. 麵包的烘烤完成狀態,會隨季節而變化嗎?
    麵包要膨脹起來,是酵母運作的關係。而酵母最佳的運作溫度約為28℃。因此有可能因為夏天太熱或冬天氣溫低造成酵母運作不佳,麵包發酵失敗。
    ●夏季等室温高(25℃以上)時,若麵包過度膨脹或中央部凹陷,請使用5℃左右的冰水。(請使用冷藏於冰箱的冰水。)
    ●冬季等室温低(10℃以下)時,若麵包膨脹不足,請使用20℃左右的水。
  3. 為什麼烤出來的麵包 邊緣會沾附麵粉?
    因為麵包容器的角落有殘留一些未攪勻的麵粉。 請用刀子等清除沾附在麵包上的麵粉再食用。
  4. 為什麼麵團有時候很黏,很難處理?
    隨著室温和水温等的狀況,麵團有可能會很黏。 該情況下,請使用冷藏於冰箱的冰水(約5℃),並且增加撒手粉的次數。
  5. 為什麼我做的牛角麵包有時不夠鬆脆?
    如果麵團冷藏時間不足,奶油就無法均勻地拌入麵團形成鬆脆的質地。 請將麵團放入冰箱充分冷藏冰涼。
  6. 為什麼烤好的麵包上層會出現裂痕?
    外觀或許看起來不佳,但這是有時麵包發得太高,麵包上層就有可能會出現裂痕。
  7. 為什麼麵包底部會有大洞?
    這是因為葉片的形狀痕跡殘留。此外,取出麵包時若過度旋轉葉片,也會造成大洞。
  8. 為什麼超鬆軟頂級吐司的上層是白色的?
    這是因為超鬆軟頂級吐司連吐司邊都柔軟,因此上層烘烤成白色。請享用超鬆軟的口感。
  9. 為什麼要按照食譜表上的順序依序放入材料?
    為了不要讓酵母接觸到水,用麵粉將水與其他食材以及酵母做隔離。一方面幫助您不會漏放入材料。
  10. 製作過程中,可以將上蓋打開嗎?
    打開上蓋時會停止調理,關閉上蓋可繼續運作。若上蓋開著,液晶顯示面板上會閃爍顯示「上蓋」,且調理將中斷。上蓋打開時間過長,會使麵包烘烤完成的時間延遲,也有可能造成麵包無法順利烘烤。且上蓋一直開著超過3 小時則液晶顯式面板上「H:02」顯示亮燈,並停止調理。建議全程不要打開上蓋,以免影響完成結果。
  11. 可以中途暫停作業嗎?要如何處置呢?
    製麵包機途中若一旦中斷作業,可能無法製成麵包或者不美味。如果真的需要中途終止作業,請久按「取消鍵」一秒以上,直到開始指示燈滅。
    建議可以在以下兩個時間點按下取消鍵
    1. 麵團與材料攪拌後,開始第一次發酵前,可用保鮮膜包著放入冰箱冷藏。
    2. 第一次發酵後(也就是第二次發酵前),一樣用保鮮膜包著放入冰箱冷藏。
  12. 麵包烘烤完成後,為什麼要馬上按取消鍵,將吐司從麵包容器中取出呢?
    避免麵包在機器裡或者麵包容器裡受熱過度,產生濕氣。
    剛烤好的麵包中充滿未蒸發掉的水蒸氣,要再冷卻期間才會蒸發掉一部分,如果還在機器內或者麵包容器中,麵包中的水蒸氣就找不到出口蒸發,所以會產生濕氣。如受熱過度,麵包邊則會側邊凹陷或變硬或烤色更深等。
  13. 烤好的吐司後,可以馬上趁熱切開吃嗎?
    請待麵包冷卻後再切。剛烤好的麵包水蒸氣還未排出,所以熱呼呼時就開始分切,結果會
    1. 麵包裡層組織因太軟,反而不好切,無法整齊切割,切口扭曲不平整。
    2. 水蒸氣直接從切口處排出,等冷卻後,麵包卻會因水分變少而乾巴巴的。
  14. 為什麼做出來的吐司,吐司邊變很厚、烤色較深?
    麵包烘烤完成後,若不按取消鍵將會自動保溫,如果一直放在裡面不取出的話,側面會出現凹陷,吐司邊會變厚、烤色變深。若可以的話,請於完成後立即取出。另外,若砂糖的量太多、用牛奶代替水、或加入蛋黃等,也會使麵包的顏色加深。
  15. 無論是使用自動投料盒自動投入葡萄乾,或是等到投料蜂鳴器響起手動投料,為什麼做出來葡萄乾都是在麵包底部且變硬又烤焦呢?
    麵團若是硬的,葡萄乾就會無法平均的擀入麵團內。水量如果太少,麵團就會偏硬,因此水量的部分要再確認調整。另外,可撒上少許麵粉讓葡萄乾分開,使葡萄乾更容易與麵團混在一起。
  16. 發酵膨脹不足或過度發酵膨脹的原因是什麼?
    首先要確認
    1. 水、粉、酵母的量是否量取正確。→請用量杯/電子秤/量匙測量。
    2. 麵粉、酵母的有效期限或是是否放太久不新鮮了。→請使用新鮮的食材。酵母開封後要冷藏。
    3. 使用了低卡路里的糖調味料(加工調味料)→請使用一般砂糖。
    4. 季節氣溫與室溫太高或太低了。→調整水溫。
    5. 是否照著說明書/食譜的作法步驟去做。→詳閱說明書與食譜。
    • 發酵過度:麵包膨脹過度,麵包會有酸味,麵包就會呈現鬆垮不紮實狀態。且麵團的組織粗糙沒彈性,一按就扁。
    • 發酵過度的原因:可能是水溫/室溫太高,酵母量過多、砂糖量過多、鹽太少、水過多。
    • 發酵不足:麵包外觀看來就低塌、小小的,吃起來無層次,不會掉麵包屑。
    • 發酵不足的原因:可能是水溫/室溫太低,酵母量太少,砂糖量太少,使用加工的甜味調味料,水太少。

    補充:儘量不要吃發酵不完全的麵包,吃起來較硬無彈性,口感偏乾,吃多容易造成腹脹,胃酸過多的情形。

  17. 為什麼到了隔天麵包就變硬了?
    因為澱粉老化所致。麵包會隨時間過去而逐漸變硬,即使裝入塑膠袋或容器中也一樣。原因不是因為水分流失才變乾硬,而是呈現鬆軟口感的澱粉因為時間的過去,回到澱粉原本的嚴密狀態,就是所謂的「老化」。老化而變硬的麵包,裡層組織以烤箱重新加熱後會再變軟,讓澱粉回到糊化狀態,但因為流失的水分已經不會再回來,所以也無法像剛出爐時那麼柔軟。如同冷飯再加熱就無法像剛煮好時一樣美味了。
  18. 如果乾酵母不小心接觸到水,會有什麼影響?
    由於即溶乾酵母碰到水就會開始活動發酵,造成麵包發酵效果不佳。

關於材料

  1. 可以加雞蛋嗎?
    可以。但是要減少相當於雞蛋份量的水量。先將雞蛋打在量杯裡,然後加水量取。請勿使用預約功能,以防止腐壞。
  2. 可以使用其他材料, 取代奶油和脫脂奶粉嗎?
    可以。請使用同份量的乳瑪琳、白油等固態油脂取代奶油。也可使用牛奶取代脫脂奶粉。該情況下需要減少相當於牛奶份量的水量。但烤色可能會變深。此外,開封已久的牛奶可能會造成膨脹不足。
  3. 可以使用自製的天然酵母嗎?
    菌數(發酵力)容易不穩定,可能無法順利製作麵包。請使用菌數(發酵力) 比較穩定的「星野天然酵母麵包種」。
  4. 天然酵母麵包種和生種酵母該如何保存?
    天然酵母麵包種:在高温下容易變質,故請置於密閉容器中放在冰箱保存,並且在保存期限之前使用完畢。
    生種酵母:放在容器中以保鮮膜等密封,放入冰箱保存,並且在一週內使用完畢。
    • 切勿以冷凍或常温保存。否則,發酵力將會消失。
  5. 天然酵母和酵母粉所製成的吐司,有什麼不一樣?
    天然酵母吐司有下列特徵。
    • 高度可能會偏小。
    • 有獨特風味,帶點酸味和甜味。
    • 麵團的紋理較粗糙。
    • 口感有彈性和嚼勁。
    • 烤色會偏淺。
  6. 為什麼麵包有時候會有異味?
    可能是酵母粉的份量過多或食材不新鮮(尤其是麵粉或水),使得麵包有異味。請使用新鮮的材料和乾淨的水。
  7. 有鹽奶油、無鹽奶油,做起來有差異嗎?
    其實有鹽奶油和無鹽奶油都可以使用。但一般建議使用無鹽奶油。因為有鹽奶油多少會影響酵母的發酵程度。若要使用有鹽奶油,可將食譜中的鹽量減少一點。
  8. 可以使用蜂蜜、果糖、粗糖、冰糖、低卡路里代糖(人工甘味劑)代替砂糖嗎?
    • 蜂蜜可以代替糖。但在使用蜂蜜時,水需要做減少。
    • 果糖會促進酵母提早進行發酵會影響麵團,不建議使用。
    • 粗糖或冰糖等硬質糖會使麵包容器表面的防沾塗層損傷或剝落,故請勿使用。
    • 使用低卡路里代糖(人工甘味劑)可能會使麵包膨脹不足。

其他類

  1. 麵包機的配件是否可以放在烘碗機或洗碗機中清洗?
    不可以。因為麵包容器、葉片及投料盒都是設計為清洗方便的材質,只要稍微浸泡過後即可快速清洗乾淨,烘碗機與洗碗機的運作方式與溫度都有可能傷害麵包機配件。
  2. 本公司麵包機可否做出與市售吐司般的造型?
    不行,市售吐司的造型大多屬於方形加蓋吐司如圖:
    ↑圖為方形加蓋吐司模型

    而本公司的麵包機做出來的形狀則為圓頂造型吐司如圖:
    ↑圖為本公司麵包容器圓頂吐司
  3. 如何保存吐司?
    建議麵包在完成後1-2個小時內食用完畢。因為放置越久,麵包香會散去,水分也會過度蒸發,麵包變得很乾。若不立即食用,請放入塑膠袋等保存,以防止乾硬,在室溫下約可保存1-2天。
    或者等完全冷卻後,切片後每片用保鮮膜包好冷凍。大可保存1-2個星期左右。要吃的時候再拿出來烤箱加熱。
  4. 如何保存麵團?
    麵包麵團:成型、發酵後排列在方形盤上,蓋上保鮮膜冷凍,冷凍後放入塑膠袋中保存。烘烤時以30~35℃解凍,塗上蛋液烘烤。(冷凍過的麵團較不易膨脹。)
    披薩麵團:麵團擀平後用保鮮膜包好冷凍。烘烤時可直接在冷凍狀態的麵團上擺放披薩料。
  5. 製麵包機容量是1斤,自己一個人吃的,可以只做半斤嗎?
    不可以。製麵包機只能做1斤的土司。說明書、食譜書上所記載的食材、份量都是以1斤為基準。若超過,內容物會溢出來。另外、份量太小的話反而做不出好吃的麵包,以這台機器材料做減半的話,也無法烘烤出好吃的麵包。
  6. 市售的一般食譜書可否適用於本麵包機?
    請使用隨附的食譜書,依各食譜所記載的份量製作。以不同份量製作,有可能無法順利完成。
  7. 為什麼預約功能的時間限制在約13小時?
    因為長時間放置會使材料腐壞,影響麵團品質,可能會使得麵包無法順利製成。
  8. 製麵包機使用過程內容器與葉片出現刮痕的原因為何?
    內容器與葉片之間約有0.24cm的間距,與食材(水、麵粉、糖、鹽、奶油等)攪拌過程中,相互磨擦產生刮傷,屬正常現象 。
    建議放入食材應注意:
    1. 請勿放入2號砂糖或冰糖、海鹽或岩鹽,因為這些食材在冰水中不易溶解,於麵團攪拌過程中易卡在內容器與葉片之間,造成容器底部塗層出現圓弧狀的痕跡或葉片刮痕,請使用【細砂糖】及【精鹽】。
    2. 堅果、核桃、腰果等食材投料前須切成約5~7mm小塊,但又硬又大的堅果可能會傷害麵包容器及葉片的塗層。
  9. 製麵包機使用過程內容器與葉片出現刮痕,是否可以再繼續使用?
    象印製麵包機內容器與葉片的防沾塗層為氟素樹脂塗層,經由台灣SGS檢測通過,顯示"全氟辛酸氨(PFOA)""氟辛烷磺酸(PFOS)"等有毒物質均為"未檢出(n.d)",且符合美國食品及藥品管理局(FDA)之安全標準,防沾塗層若刮傷並不影響產品功能,不會對人體造成任何影響,敬請安心使用。